La fantasia in cucina non ha limiti. Per gli ingredienti, gli odori, i colori, ma soprattutto per il tipo di cottura utilizzato. Se il bollito, il grigliato e il fritto sono ormai metodi più che sperimentati e se, al contempo, cercate qualcosa di nuovo che vi permetta di mantenere intatti i sapori degli alimenti in modo che esprimano al massimo il loro valore, allora la scelta giusta è la cottura a bassa temperatura con il roner.
Metodo in voga dagli anni 2000 negli migliori ristoranti gourmet, sta prendendo sempre più piede anche nella quotidianità: i vantaggi sono tanti anche se inizialmente può sembrare un metodo un po’ laborioso. Per semplificare le cose basta dotarsi di un buon roner: ecco perché abbiamo deciso di scrivere una guida con i consigli giusti per scegliere il migliore roner per la cottura a bassa temperatura.
Indice
Roner: cos’è e a cosa serve
La tecnica di cottura con roner è quella di far cuocere il cibo all’interno di una busta sottovuoto, immerso in acqua calda a temperatura controllata. In pratica, una moderna evoluzione del bagnomaria.
Per realizzare la sous-vide o la cottura sottovuoto, è necessario, quindi, dotarsi di un roner, un semplice elettrodomestico che permette di mantenere costante la temperatura dell’acqua di cottura. Sarà proprio l’azione conduttrice dell’acqua a temperatura costante, infatti, a cuocere gli alimenti, come una sorta di bagnomaria.
Il roner, infatti, grazie alla presenza di un termometro interno, permette di far circolare l’acqua riscaldata all’interno di un contenitore e di mantenerla tale finché il cibo non risulta cotto. Mantenere la temperatura costante con i classici metodi, come il forno ventilato o una friggitrice è più difficile: pensate che ci possono essere fluttuazioni di temperatura anche di 5 – 6°C, mentre la cottura a bassa temperatura garantisce la massima precisione: tra una bistecca al sangue e una di cottura media, c’è una differenza di soli 3°C. Il roner vi permetterà di raggiungere questi risultati con estrema precisione.
Che differenza c’è tra il Roner e lo Slow Cooker?
Si tratta di due elettrodomestici che permettono di cuocere gli alimenti a bassa temperatura, esaltandone quindi i sapori e le proprietà nutritive. La differenza sta nel fatto che il roner permette ai cibi di non disperdere le capacità nutritive e di non asciugarsi, visto che la cottura avviene dopo che gli alimenti sono stati messi sottovuoto: all’interno del sacchetto, quindi, rimarranno odori, sapori, liquidi e altre sostanze che all’interno della slow cooker sarebbero dispersi. Per questo è più adatta a cotture quali umidi e stufati.
Per approfondire, leggete anche la nostra guida ai migliori slow cooker.
Come funziona il Roner
Il principio di funzionamento del roner è molto semplice: all’interno del cilindro (anche se vedremo che ne esistono diverse forme e dimensioni) c’è una resistenza elettrica che porta alla temperatura desiderata, l’acqua contenuta in una pentola o un contenitore.
La temperatura viene mantenuta costante grazie a delle piccole pale che la fanno costantemente circolare: in questo modo in ogni parte del contenitore e attorno ai sacchetti sottovuoto dove si trovano gli alimenti, la temperatura sarà sempre la stessa. Questi dati, di impostazione e monitoraggio della temperatura, saranno sempre visibili e gestibili attraverso il display digitale.
Vantaggi della cottura sous vide – sottovuoto
Ma perché cucinare con il metodo della cottura sottovuoto? Quali sono i vantaggi? Mettere sottovuoto gli alimenti significa poterli cuocere a bassa temperatura ottenendo così dei risultati sempre soddisfacenti e soprattutto ripetibili.
In effetti, se ci pensate bene, tutti gli altri metodi di cottura non permettono di controllare cottura e temperatura con questa precisione e senza particolari fluttuazioni dell’uno o dell’altro fattore, ottenendo ogni volta risultati diversi. Ecco, quindi, tutti i vantaggi della cucina sous-vide:
- Mantiene inalterati i sapori visto che il cibo cuoce nel proprio liquido
- Gli alimenti risultano per lo stesso motivo più succosi, teneri, mai asciutti
- Gli alimenti subiscono una minore perdita di peso e di sostante nutritive
- Minore spreco di cibo perché non si sbaglia la cottura del cibo
- I piatti sono sempre replicabili: stessa temperatura, stesso tempo, stesso piatto
- Precisione di cottura: non c’è da preoccuparsi per l’eccessiva cottura. Il cibo non scuoce o stracuoce
- Maggiore controllo sulla cottura del cibo rispetto agli altri metodi tradizionali
- L’alimento, una volta cotto, si può conservare per diversi giorni in frigo
Svantaggi della cottura a bassa temperatura
Ma ci sono anche degli svantaggi? Forse la laboriosità del sistema: per essere cotti a bassa temperatura, i cibi vanno messi all’interno di sacchetti sottovuoto. Per questo motivo, chi desidera dedicarsi a questo tipo di cottura, è necessario che abbia anche una macchina per sottovuoto.
Inoltre per insaporire alcuni alimenti è bene prima sottoporli ad una fase di marinatura che può richiedere qualche ora prima della cottura. Infine, con questo tipo di cottura non si ottiene alcun tipo di croccantezza: occorre, semmai, ripassare l’alimento in padella prima di essere servito.
E’ bene anche sottolineare che, per alcuni tipi di pesce, è bene che questi siano stati sottoposti ad abbattimento prima della cottura: non raggiungendo alte temperature, la cottura sottovuoto, infatti, non è in grado di eliminare alcuni batteri che altre cotture non fanno fatica ad uccidere.
Come usare il Roner
Fase 1: il sottovuoto
Per utilizzare il roner e quindi ottenere una cottura a bassa temperatura, è necessario essere dotati della macchina per sottovuoto. Per prima cosa, infatti, gli alimenti vanno inseriti negli appositi sacchetti, con olio, con marinature particolari oppure senza niente. Grazie all’assenza di aria all’interno del sacchetto, l’acqua che lo circonderà potrà condurre il calore in modo uniforme: se, al contrario ci fosse stata dell’aria, questa avrebbe fatto da isolante e la cottura non sarebbe risultata uniforme.
Fase 2: la cottura a bagnomaria
Una volta che l’alimento è sottovuoto, basta riempire un contenitore apposito, una pentola o un secchio con dell’acqua: non la fate calda, ma semmai fredda. Sarà proprio il roner, infatti, a portarla in pochi minuti alla temperatura desiderata.
Il roner va fissato, tramite l’apposito gancio, ad un lato del contenitore. Il cilindro del roner deve essere ben dentro l’acqua: una volta aggiunto il sacchetto potrete azionare il roner e, tramite il display, scegliere la temperatura di cottura.
Ricette con il Roner
Con in roner si può cucinare davvero di tutto, dalla carne alle verdure, dal pesce alle uova, anche se gli alimenti migliori sono quelli che contengono le proteine, come carne, pesce e uova. Ecco alcuni esempi:
- Carne: la cottura abbatte il grasso e il tessuto connettivo, e in questo modo la carne risulta più morbida, gustosa e succosa. Mai asciutta. Provate una bistecca cotta a bassa temperatura per circa 30 minuti a 53°C, poi passatela per 1 minuto per lato sulla griglia caldissima.
- Pesce: pesce azzurro, molluschi, filetti di qualsiasi tipo. L’importante è che siano già stati abbattuti all’origine, a meno che non continuiate la cottura successivamente e in qualche altro modo, ma così vanifichereste i vantaggi della cottura a bassa temperatura. Ad esempio il salmone cucinato con il roner mantiene un colore rosa brillante e uniforme, mentre se viene cotto in padella i bordi saranno più bianchi e più cotti rispetto al resto. Per il pesce, la temperatura oscilla tra i 50çC e i 65°C a seconda del tipo di pesce.
- Uova: con la cottura sottovuoto si ottengono tuorli sempre perfetti e uniformi, cosa che spesso con accade con le cotture tradizionali visto che l’albume e il tuorlo hanno tempi di cottura diversi. L’uovo nel suo guscio cuoce per circa un’ora.
- Verdura e frutta: due alimenti che occorre cuocere a temperature molto alte, dai 75°C agli 85°C a seconda dei risultati che si desiderano ottenere. Provate la frutta cotta a bassa temperatura nello sciroppo.
Quanto costa un Roner
Il costo del roner varia in base alla potenza e al range di temperatura selezionabile. Inoltre cambia anche in base alla forma e alla dimensione del roner (di questo parleremo più avanti). In linea di massima, comunque, il prezzo del roner si aggira sempre intorno alle 90,00 € – 110,00 €. Qualcosa di più per modelli di marca con sofisticate funzioni smart (ma servono?).
Miglior Roner più Economico
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Come scegliere il Roner giusto
A prima vista sembrano tutti uguali: ecco quindi, alcune caratteristiche da tenere in considerazione prima dell’acquisto.
Forma e dimensione
Partiamo subito dalle tre tipologie di roner che si differenziano in base alla forma e alla dimensione:
- Roner cilindrici: si tratta della tipologia che noi consigliamo fortemente per uso domestico. La forma cilindrica non occupa troppo spazio all’interno del contenitore e permette un buon ricircolo dell’acqua.
- Roner squadrati: cambia la forma rispetto alla tipologia precedente, ma anche la potenza e il range di temperatura. Viste le dimensioni comunque, noi lo consigliamo nel caso di una famiglia molto numerosa e nel caso siate dotati o vi dotiate di recipienti molto capienti.
- Forni ad acqua: si tratta di roner a forma di pentola. La cottura avviene direttamente all’interno del recipiente apposito. Occupano molto più spazio del classico roner cilindrico, ma permettono di cuocere molti più alimenti contemporaneamente e senza dover ricorrere ad altri contenitori
Potenza e quantità di acqua riscaldata
La potenza dei roner in commercio (e ci riferiamo in particolare a quelli di forma cilindrica che continuiamo a consigliare per uso domestico), oscilla tra i 1.000 W e i 1.500 W. Maggior potenza significa maggiore quantità di acqua riscaldata in minor tempo, ma anche maggiori consumi. E’ per questo che consigliamo una via di mezzo, come i modelli intorno ai 1.200 W.
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Regolazione temperatura e precisione
La regolazione e il range di temperatura selezionabile è un’altra caratteristica da valutare prima dell’acquisto: ovviamente tutti i roner permettono di scegliere la temperatura al grado preciso, mantenendolo per tutto il tempo necessario per la cottura (a volte anche un giorno intero). Il range maggiore che si può trovare in commercio varia da 20°C a 100°C, anche se le temperature più alte le userete veramente di rado.
Display e connessione Wi-Fi
I roner sono tutti dotati di un display digitale posto nella parte superiore, molto semplice ed intuitivo che mostra la temperatura selezionata e la temperatura attuale dell’acqua in tempo reale. I modelli migliori hanno anche un timer integrato, molto utile nel caso di cotture molto lunghe. Al termine della cottura viene emesso un segnale sonoro per avvertire che il piatto è pronto per essere servito.
Infine, alcuni modelli sono anche dotati di connessione Wi-Fi, utile per cotture molto lunghe e per controllo remoto. Ad esempio se vorrete cuocere un arrosto di maiale per 24 ore potrete lasciare il roner in funzione e controllarlo dall’ufficio o da fuori casa, gestendo anche la temperatura in ogni momento che sia necessario.
Migliori Roner
1 - Roner Cucina a Bassa Temperatura
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2 - Sous Vide Roner Cucina
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3 - INKBIRD WiFi Sous Vide Roner -
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FAQ sui Roner
La cottura sous vide è sicura?
La cottura sotttovuoto è sicura, ma occorre che alcuni alimenti vengano abbattuti all’origine per evitare la proliferazione di batteri e la trasmissione all’uomo.
Come gestire il calcare che si deposita sul roner?
Basta inserire il roner in un contenitore con acqua e aceto e azionarlo per circa un’ora. In questo modo, il calcare verrà eliminato.
E’ possibile cuocere più alimenti nello stesso sacchetto?
Si, baste che abbiano gli stessi tempi di cottura e che non siano sovrapposti all’interno del sacchetto, ma distribuiti in modo omogeneo.
Accessori per il roner
Perché si possa cuocere a bassa temperatura, oltre al roner stesso occorrono anche i seguenti accessori:
- Macchina per sottovuoto da alimenti – qui le migliori
- Sacchetti per sottovuoto
- Contenitore per l’acqua
In questo modo potrete procedere alla creazione di piatti succosi e gustosi.
